甜从哪里来

儿时的一颗糖果，午后的一杯奶茶，疲惫时的一块巧克力，严冬里的一盅米酒……甜味，实在是一种美好的滋味，其来源广泛且多样。

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍，甜味主要来源于天然糖、人工甜味剂和天然代糖。天然糖，如蔗糖、葡萄糖和果糖，广泛存在于水果、蜂蜜等自然食物中，它们为食物增添了自然的甘甜，可以为人体提供能量。人工甜味剂，也叫代糖，如阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等，是通过化学合成得到，它们几乎不含热量，但甜度可达蔗糖的数百倍，为控糖人群提供了更多选择。天然代糖，如赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果糖苷，多从植物中提取或属于糖醇类，既保留了甜味，热量也比较低，对血糖影响小，成为控糖人群的新宠。

人类对甜味的偏爱，刻在基因里，也养在习惯中。

“在自然界中，甜味通常意味着食物富含能量，我们的祖先通过寻找甜味食物来获取能量，这种对甜味的偏好逐渐刻在了基因里，因此人类大脑对甜味有着天然的偏好。”阮光锋解释，成熟的水果、部分蔬菜、五谷杂粮等，都具有天然的甜味。糖属于碳水化合物，是人体最基础、最经济的能量来源。作为人体必需的营养物质，糖类在维持生命活动中发挥着重要作用：糖类是人体最主要的能量来源，提供了生命活动所需50%—70%的能量；它也是构成机体组织和细胞的重要物质，此外还参与脂肪和蛋白质代谢。

专家介绍，日常生活中，人们常说的糖多指白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。在糖类家族中，蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖和淀粉等不同形态各具特点，其中葡萄糖、果糖和半乳糖可直接被人体吸收利用，而其他糖类则需在体内转化为这些单糖后才能参与代谢过程。

“甘”“甜”有区别

《说文解字》解释“甜”为：“美也。从甘，从舌。舌，知甘者也。”甘的本义是食物的味道很美好，“甘”加上用来感知味道的“舌”，合到一起就成了甜。

人们常说的五味是“酸甜苦辣咸”，而中医理论中的五味则是“酸苦甘辛咸”。中医说的“甘”和人们平时说的“甜”是一回事吗？

北京中医药大学东方医院风湿病科副主任医师韦尼介绍，虽然“甘”和“甜”都有甜的意思，但它们之间有着微妙的区别。在中国文化中，“甘”字通常与“甘淡”联系在一起，给人一种清甜、淡淡的感觉。比如人们常吃的馒头，如果细细咀嚼，就能感受到那种淡淡的甜味，这就是甘味。

韦尼介绍，中医的“甘”是一种功能化归类，不仅指味觉上的“甜”，更强调其药性作用，涵盖味觉、药效和五行属性；而“甜”仅描述味觉感受，不涉及药效、五行等。例如，蜂蜜甜且属甘，而人工甜味剂虽甜却无中医“甘”的补益作用。还有某些药物被归为“甘味”，但实际口感未必甜，如山药、茯苓。反之，某些甜味食物可能未被归入“甘”药，例如白砂糖虽甜，但中医更强调其性味偏凉，需辨证使用。

“中医认为甘味入脾，既能补益脾胃，又能调和药性、润燥生津。”韦尼解释，例如，甘温的大枣、龙眼肉、饴糖能补气健脾，适合脾虚乏力、脸色发黄的人；甘淡的山药、茯苓、薏苡仁可健脾祛湿，可改善脾虚湿重、吃不下饭、大便稀等问题；甘寒的蜂蜜、麦冬、玉竹能养阴润燥，缓解口干、便秘。甘味还能调和药性，减轻药物对脾胃的刺激，像甘草、大枣常被配伍在方剂里护胃。此外，甘味能润肺止咳、养心安神，冰糖炖梨、百合滋阴润肺，适合肺脾阴虚引起的干咳；甘麦大枣汤(小麦、甘草、大枣)能缓解心烦失眠、焦虑。

“《千金要方》记载‘甘平养人’，比如粳米、莲子、芡实等甘平食物，适合长期调养，能增强体质。”韦尼说，现代药理学研究也发现，枸杞、黄精等甘味药含有多糖、抗氧化成分，可延缓衰老进程。

“糖瘾”需警惕

中国幅员辽阔，饮食风味各异，偏爱甜味的地区，各有各的甜趣。

江南一带的人，对甜食情有独钟。骨香浓郁的酱排骨、皮薄馅足的小笼包、香酥松脆的梁溪脆鳝……做这些美食时，厨师们可没少放糖。汪曾祺在《五味》里曾这样调侃：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”

除了江南，广东的甜食同样声名在外。让人印象最深刻的，便是大街小巷随处可见的糖水店。有人戏称“世界糖水在中国，中国糖水在广东”。对广东人而言，吃糖水早已成为甜蜜日常。

五味之中，相对于酸、苦、辣、咸等来说，甜或许是接受度最高、接受范围最广的味道，也最容易给人带来幸福感。这是为什么？

“当甜味食物进入口腔，会触发大脑中的多巴胺奖励路径，人会产生愉悦感。”阮光锋介绍，人体血糖水平相对较高的时候，情绪更加稳定和愉悦；血糖水平低的时候，更容易出现烦躁、易怒、情绪低落。然而，长期频繁摄入高糖食物，会使大脑中的多巴胺受体逐渐脱敏，产生“多巴胺抵抗”，需要吃更多的糖才能获得相同的愉悦感，形成“越吃越甜”的恶性循环。

有人把这种对糖类食物产生过度依赖的状态称为“糖瘾”，还有人将它的危害类比为毒瘾。“这就夸大了‘糖瘾’的危害，其实两者完全不一样。”阮光锋说，国内外研究均表明，长期过量摄入糖分会对健康造成多方面危害，增加龋齿、超重肥胖等风险。但是，“糖瘾”的危害比毒瘾小得多，通过调整饮食方式、逐渐减少糖分摄入量，人们可以摆脱对甜味的过度依赖。

韦尼指出，适量摄入甘味食物可以补益气血、健脾养胃，但过量摄入则可能导致壅滞脾胃、生湿化热等问题。过量甘味尤其是滋腻之品会阻碍脾的运化功能，进而导致腹胀、食欲不振及舌苔厚腻等症状，还可能引发痤疮、口臭、大便黏滞等问题，这在嗜食蛋糕、奶茶的人群中尤为常见。

《中国居民膳食指南(2022版)》建议，糖摄入量每天不超过50克，最好控制在25克以内。专家建议，对于儿童、青少年、超重肥胖者等特殊人群，这一数值应相应减少。糖尿病患者和高血脂患者可以选择代糖作为替代品，同时通过增加膳食纤维和蛋白质的摄入来减缓糖分吸收，稳定餐后血糖。

控糖有讲究

日常生活中，糖无处不在，有些吃起来不甜的食物，其实也含有大量的糖分。不同种类的糖，不仅仅在营养上有差别，对健康的影响也不一样。

“糖与健康的关系关键在于量，过量摄入糖才会对健康产生危害。”阮光锋说，控糖、减糖是大势所趋，但不应将糖“妖魔化”。控糖的关键在于区分“天然糖”和“添加糖”——果蔬、牛奶中的天然糖分无需担心，真正要控制的是那些被额外加入食品的添加糖。添加糖是指食品生产过程中添加到食品中的各种糖及糖浆，它们营养价值低，却容易导致血糖快速上升。

如何在日常生活中控制添加糖的摄入量？

“日常饮食，尽量选择接近天然状态的食物。”韦尼建议，比如主食选择玉米棒、蒸南瓜、糙米饭，糖摄入量就比较低；反之，如果食物的原形已经“面目全非”，比如玉米变成了果葡糖浆进入甜饮料，南瓜变成了南瓜馅饼、糙米变成了白面包，糖摄入量就容易超标。

“还要改变嗜糖、嗜甜的饮食习惯。”阮光锋提醒，比如用果蔬、牛奶、原味坚果、饮用水和茶等代替甜味零食和饮料。同时，控制家庭厨房、食堂、餐厅中糖的使用量，不要频繁食用糖醋、红烧、拔丝、炒糖色等传统烹饪方式制作的菜肴。在外就餐或订外卖可以要求商家少放糖或不放糖，用新鲜水果代替餐后甜品。

此外，购买预包装食品时，也要注意查看食品配料表和营养标签。阮光锋提醒，食品配料排序靠前意味着含量较高，其中糖除了白砂糖、蔗糖、糖浆，比较隐蔽的形式还有蜂蜜、浓缩果汁等。

“有控糖需求又喜欢甜味的人群，可以在合理膳食的前提下，合理选择以甜味剂替代糖的相关产品。”阮光锋说，我国批准使用的甜味剂，只要在规定范围内使用，都是安全的。健康中国行动明确提倡用天然甜味物质和甜味剂替代蔗糖，但核心仍是控制总量。

韦尼表示，中医强调根据个人体质和季节变化来调整甜味摄入量。例如，春季甘味宜少而疏，可食用山药，补脾不滋腻；夏季宜清补，可用绿豆汤清暑解毒，百合莲子羹养心润肺，酸梅汤生津止渴；秋季宜润，推荐银耳雪梨羹润肺止咳；冬季宜温补，可用桂圆枸杞茶补血安神。

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